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lunes, 24 de septiembre de 2012

PRODUCTOS ECOLOGICOS, ¿POR QUE SON MÁS CAROS?



Desmontando mitos: Lo natural no tiene por qué ser más saludable. Las patatas y los tomates producen de manera natural una toxina, la solanina. Por eso no es recomendable consumir patatas reverdecidas.  Fuente: USDA - ARS. Keith Weller.








A principios de septiembre, el diario "El País" publicó un reportaje acerca de un estudio científico que, de nuevo, cuestiona la bondad de los alimentos ecológicos. Hay que aclarar que no es un estudio sino un metaestudio, publicación que revisa los estudios científicos más relevantes hasta el momento y saca las conclusiones pertinentes. Por ello puede achacársele que no están todos los que son y que realmente para sacar conclusiones válidas, son necesarios estudios que comparen ambos tipos de alimentos en igualdad de condiciones (tipo de suelo, clima, variedades y razas, manejo agrícola o ganadero, etc.).

De todas maneras, la conclusión de este metaestudio es que en base a la literatura publicada, no hay una evidencia fuerte de que los alimentos orgánicos sean mucho más nutritivos que los convencionales. También llegaron a la conclusión de que el consumo de alimentos orgánicos puede reducir la exposición a residuos de plaguicidas y bacterias resistentes a los antibióticos.

Muchos medios de comunicación generalistas se apuntaron enseguida al eterno debate “producto ecológico sí o no”. El problema es que los titulares se quedaron en que los productos ecológicos no son ni mejores ni más sanos, pero sin olvidar que son más caros. El Comidista en su blog hace un resumen que coincide prácticamente con mi opinión personal del tema, así que yo me dedicaré a intentar explicar por qué suelen ser productos más caros.


¿Por qué son más caros?

El primer problema es que hay tantas maneras distintas de producir alimentos que comparar lo convencional con lo ecológico así “a bulto”, es cuanto menos arriesgado. Puede haber productos no certificados como ecológicos pero tan cuidados en su proceso de producción y elaboración, que tengan una calidad excepcional y otros ecológicos que acaben siendo simplemente “normalillos”. Hay muchos factores productivos que influyen en la calidad de los alimentos que no tienen por qué ser necesariamente exclusivos de la producción ecológica. Simplemente el productor ecológico se compromete a seguir unas normas – en nuestro ámbito establecidas por la Unión Europea - y unos organismos de certificación controlan que así se hace, en cuyo caso permiten al productor poner el logo correspondiente que identifique su producto como ecológico. 


Este logo indica que el producto ha sido producido según el reglamento europeo de producción ecológica.
Ordenadas de una menor a mayor “naturalidad” tenemos la agricultura y ganadería intensiva, la extensiva, la ecológica y la biodinámica. Aquí me centraré en la producción intensiva y la ecológica, ya que los alimentos producidos de estas dos maneras – verduras, leche, huevos…- suelen ser los protagonistas de los debates. La agricultura biodinámica es un paso más en la ecológica, pero no está tan generalizada.

La producción intensiva intenta producir la mayor cantidad de alimento, en el menor tiempo posible y al menor coste, para lo cual tiene que sortear las limitaciones que impone la naturaleza. Esto lo ha conseguido al desarrollar variedades de plantas y razas de animales mucho más productivas que sus antecesores pero que necesitan el constante cuidado del hombre para lograr esa gran producción. Esos cuidados se traducen en la utilización de compuestos de síntesis como abonos químicos, productos fitosanitarios también (mal) llamados pesticidas, antibióticos para el ganado y aditivos en los piensos. Otros factores importantes de la producción intensiva son el esfuerzo por lograr una mayor producción por unidad de superficie y la dedicación a un solo tipo de especie animal o vegetal; lo que genera el una especie de “efecto guardería”: muchos niños/plantas/animales inmunológicamente poco desarrollados en un espacio limitado que son pasto de virus, bacterias y demás agentes patógenos malvados. 

Ni químico es sinónimo de antinatural. El caldo bordelés es una preparación química - Sulfato de Cobre + Hidróxido de Calcio – admitida en agricultura ecológica para luchar contra los hongos, pero con limitaciones ya que puede resultar tóxico. Fuente: R - chemical.

La agricultura ecológica sin embargo, trata de “trabajar con la naturaleza” y por tanto evita utilizar los compuestos antes citados, lo cual supone limitaciones importantes en la productividad. Por ejemplo, nada de monocultivos, hay que ir cambiando la especie cultivada cada año en cada parcela para mantener la fertilidad del suelo y tener a raya las plagas. La prevención es básica y se opta por utilizar variedades resistentes a las plagas y enfermedades propias de la zona, que suelen ser más rústicas y menos productivas. Para luchar contra malas hierbas nada de herbicidas que las matan en un santiamén, solo se pueden eliminar con medios mecánicos, más tedioso y menos efectivo. Para luchar contra las plagas de insectos, prevención y más prevención, la ayuda de los animalillos del campo y alguno de los productos permitidos. El ganado por su parte se criará al aire libre (eso significa tener o mucho terreno o pocos animales) y, a ser posible, será de razas autóctonas acostumbradas a pasar frío y calor y a triscar por los montes para buscarse el alimento. Estos animales suelen ser más resistentes a las enfermedades comunes, pero si caen malitos se llama al veterinario homeopático (en casos graves se puede recurrir a medicamentos convencionales aprobados por el reglamento).


Con la leche de estas cabras se produce un queso ecológico que está rico rico, lo suficiente para ganar el premio "Alimentos de España" al Mejor Queso en 2011:
Fuente: Jesús López
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martes, 11 de septiembre de 2012

LA HISTORIA DE UN CARTÓN DE LECHE


No nos engañemos, lo de las vacas en el prado no siempre es posible. Fuente: Keith Weller, USDA Agricultural Research Service, Bugwood.org

Nómbreme usted el animal,
que no es toro ni cebú,
que pa’ ayudar la salud,
y pa’ que a usted le aproveche,
le da la carne y la leche,
en generosa actitud,
tiene cola y cuatro patas,
y cuando muge hace muuu.

“Payada de la vaca”  (Les Luthiers)
 
El animal, la vaca. Hasta aquí todos de acuerdo ¿no?. Sobre la leche en concreto también sabemos muchas cosas: alimento muy completo, rico en calcio, para los rellenitos mejor si es semidesnatada, etc.. Pero ¿sabe el consumidor cómo se produce la leche?. En esta entrada quiero mostrarlo con una visita imaginaria a una vaquería. 


Empezaremos en la zona de los terneros. Ellos representan el comienzo del ciclo, ya que tiene que nacer un ternero para que la vaca comience a dar leche. Los terneros recién nacidos se separan cuanto antes de la madre, es triste e injusto, lo sé. Se alojan en casetas individuales donde son alimentados con leche artificial y reciben algún que otro mimito. Las hembras se suelen criar para quedarse en la granja y los machos se venden al cebadero.
 
Por si sirve de consuelo, las vacas lecheras de alta genética han perdido bastante instinto maternal. Ignoro cómo lleva el ternero la separación.

Ahora pasamos a los corrales donde están las terneras que forman “la cantera”. Hasta los dos años no podrán debutar en el equipo titular de vacas lecheras porque tienen que estar bien preparadas antes de parir su primer ternero. A partir de ahí tendrá una cría al año, aproximadamente hasta los 8 años, cuando termina su vida útil y se jubilan “para siempre”. La verdad es que es una desconsideración para con esa vaca, que ha dado lo mejor de sí misma durante tanto tiempo, pero la producción de leche no deja de ser un negocio, y de momento las vacas no cotizan a la Seguridad Social (ups, espero que no lea esto algún ministro iluminado). Aunque el pobre animal se apañe con hierba, paja y algo de pienso, lo justito para mantenerse, no sé si alguien estaría dispuesto a pagarle la jubilación.

A estas mozas todavía les queda tiempo antes de ser madres.

Volvamos a la granja. En otro corral encontramos a las vacas lecheras “de vacaciones”. Si, las vacas lecheras tienen vacaciones, concretamente unos dos meses (bastante más que casi todos nosotros), tiempo necesario para que descanse la glándula mamaria. Estas vacaciones también se pueden ver como una baja maternal anticipada, ya que a las vacas les faltan justo esos dos meses para parir y comenzar un nuevo ciclo de lactación que durará unos 305 días, y durante el cual habrán producido del orden de 9000 litros de leche (la producción depende de muchas cosas, esta cifra corresponde a la de una vaca de alta genética como la que solemos encontrar en una granja moderna).

¿Sabías que una vaca lechera está dando leche durante unos 305 días al año? Los dos meses restantes los disfrutan de “vacaciones”.

Y pasamos al corral de las vacas “en activo”, que están pacientemente esperando en la puerta de acceso a la sala de ordeño. Normalmente se ordeñan dos veces al día, pero se pueden llegar a ordeñar tres e incluso cuatro veces. Todas las lectoras del blog que hayan dado de mamar comprenderán perfectamente la urgente e imperiosa necesidad que tienen las vacas de ser ordeñadas a la hora precisa. Una vez entran en la sala de ordeño las vacas ya saben perfectamente lo que tienen que hacer y están acostumbradas a la maquinaria, al personal y los ruidos; de todas maneras se procura que resulten lo menos molestos posible para los animales, ya que el estrés afecta a la bajada de la leche. 
Esto es lo último en ordeño automático, el robot de ordeño. Una vez se acostumbran, las vacas van encantadas. Fuente: De Laval.


En la sala de ordeño, el operador limpia los pezones a la vaca, le coloca las pezoneras que están conectadas a un sistema de extracción que conduce la leche de la ubre de la vaca directamente al tanque de leche. Una vez terminado el ordeño se quita la pezonera y se aplica una solución desinfectante a los pezones, para protegerlos de las bacterias que provocan la mastitis (inflamación de las glándulas mamarias), un verdadero fastidio para la vaca y para el ganadero.
La operaria limpia los pezones antes de comenzar a ordeñar la vaca. De esta manera muchos menos agentes infecciosos podrán entrar a las mamas.
 
 ¿Sabías que una vaca lechera da una media de 35 litros de leche al día?


Una vez han terminado se van a sus cubículos a comer tranquilamente o a pasar el rato. Y ¿qué comen las vacas? Pues principalmente una combinación de hierba (seca o húmeda) y piensos concentrados (a base de maíz, otros cereales y soja). Obviamente, para estas vacas especializadas en producir leche, no vale cualquier cosa, ya que para fabricar un alimento tan completo como la leche de algún lado tendrán que sacar las proteínas, los azúcares, las vitaminas... Así que el ganadero no puede permitirse el lujo de escatimar en la ración de sus vacas, y si lo hiciera, enseguida bajaría la cantidad y calidad de la leche.
Panorámica de la “sala de estar” de la vaquería, es decir los cubículos. Las vacas se tumban sobre arena, paja, serrín, estiércol seco o incluso colchonetas.

Las cuentas del ganadero

Hasta aquí todo muy bonito, salvo para el ganadero y sus vacas, que lleva ya bastante tiempo echando cuentas, y no le cuadran ni por asomo.

Hasta hace no mucho, producir un litro de leche le costaba al ganadero en torno a los 0,30 €/litro. Aquí se incluye la alimentación diaria de los animales, que constituye cerca de tres cuartas partes de los costes de la granja. El resto lo repartimos de la siguiente manera. La mano de obra - un gasto considerable en cualquier empresa – que incluye al ganadero titular (si es una granja familiar, el resto de miembros directamente trabajan sin cobrar) y los peones a sueldo, cuando los hay. Otro capítulo es la inversión en instalaciones para el alojamiento del ganado y equipos (salas de ordeño, tractores, carro unifeed, etc). No olvidar tampoco lo que cuesta mantener a las terneras que todavía no producen, los gastos en inseminación artificial (cada vez menos vacas tienen siquiera el consuelo de contar con un toro para ayudarlas a sobrellevar su trabajo) y, cómo no, la minuta del veterinario.

Si los costes de producción han subido en torno a un 30% en lo que va de año - principalmente por el encarecimiento de los cereales y la soja - y la industria paga un 10 % menos, pues a mi tampoco me salen las cuentas. Realmente se trabaja con cifras pequeñas, pero cuando se confrontan los kilos de pienso que comen las vacas con los litros de leche que producen a cambio, ahí se ve si una granja es rentable o no.

Si a esos 0.30 centimillos le añadimos los costes de transportarla a la central lechera, tratarla en la central, envasarla y distribuirla…nos iríamos a como mínimo 0.60 €/litro solo en costes. Si de ahí tienen que sacar margen la central lechera y los supermercados…no se entiende cómo puede costar un litro de leche menos de 50 céntimos ¡¡ menos que un litro de agua embotellada !!. Esto ocurre a menudo porque las grandes cadenas de distribución utilizan la leche – un alimento básico en la cesta de la compra – como producto reclamo. Esto consiste en promocionarla y venderla a un precio muy barato (normalmente por debajo de costes) para atraer a los clientes a sus establecimientos; ya que lo que pierden con la leche lo recuperan de sobras con los dos o tres caprichos que invariablemente acabamos comprando.

Con esta estrategia las grandes superficies ganan seguro, las familias muy achuchadas pueden beber leche a diario pero los que pierden seguro son los ganaderos – las cifras son elocuentes, quedan poco más de 23.000 explotaciones de las más de 150.000 que había en 1986 – . Si no se hace nada para no perder un sector productivo tan básico como es el lácteo - y que no se puede recuperar de la noche a la mañana - acabaremos perdiendo los consumidores españoles, ya que al final dependeremos de la leche que nos quieran vender otros países.
 

Si os quedasteis con ganas de saber más...

En Youtube se pueden encontrar muchos vídeos de ganaderos contando su trabajo, desde los más pequeños a los propietarios de granjas más grandes y tecnificadas, que son las que a día de hoy aguantan algo mejor esta situación. Aquí os dejo el ejemplo de cómo trabajan dos ganaderos asociados a la Cooperativa del Valle de los Pedroches (COVAP) en Córdoba, una zona a priori poco amigable para una raza de vacas a la que no les gusta pasar calor.

En esta genial página canadiense, podéis ver diversosvídeos (360º incluidos) que explican (en inglés) cómo es una granja de vacas deleche. Aunque no todas las granjas de leche son iguales, suelen tener muchas cosas en común, incluso a ambos lados del Atlántico.

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